Процесс пивоварения

Технология приготовления пива существует много веков, но за это время не изменилась. Изменилось только оборудование, на котором его производят. Вот основные технологические этапы производства пива

1. Подготовка солода

Перед использованием солод проходит предварительную обработку. Сначала его пропускают через систему магнитов, чтобы предотвратить возможные попадания металлических предметов. Затем солод проходит через установку отделения посторонних предметов. Далее он поступает на установку шлифования и дробления, чтобы снять с зерна целлюлозную оболочку и размельчить его. Процесс растворения сахаров происходит быстрее у дробленого (измельченного) солода.

2. Затирание

Основной целью процесса затирания является получение водного раствора - затора, максимально насыщенного сахарами и другими питательными веществами для пивных дрожжей. Дробленый солод смешивается в заторном чане с подогретой, но не кипящей водой. Эта смесь при постоянном помешивании выдерживается при необходимых температурах около трех часов. Во время этого процесса происходит постепенное растворение сахаров солода в воде.

3. Фильтрация. 

После окончания процесса затирания затор фильтруется. Это необходимо для того, чтобы избавиться от остатков распаренного зерна (дробины), которые больше не участвуют в приготовлении пива. Жидкость, которая получается в результате фильтрации затора, называется сусло. Фильтрация осуществляется через мембранный маш-фильтр и занимает по времени около часа. Дробина задерживается между пластинами маш-фильтра, а прозрачное сусло собирается в сусловарочном чане. Дробина представляет собой рыхлую массу распаренного зерна. В дальнейшем в сельском хозяйстве ее используют в качестве корма для животных.

4. Кипячение. 

После окончания фильтрации сусла, в сусловарочном чане происходит его кипячение. В процессе кипячения на разных его этапах в сусло добавляется хмель. Целями данного процесса являются стерилизация сусла и его охмеление. В зависимости от сорта пива кипячение занимает в среднем один час.

5. Отстаивание и охлаждение.

После кипячения горячее сусло перекачивается в отстойный чан с коническим дном. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов. Затем готовое горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения. При перекачке уже холодного сусла в специальные емкости для брожения, прямо в поток сусла впрыскиваются жидкие пивные дрожжи. Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.

6. Брожение.

Готовое сусло, аэрированное и обогащенное дрожжами, поступает в специальные емкости – цилиндрически-конические танки (ЦКТ) для брожения и дображивания. В процессе брожения пивные дрожжи питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. К концу процесса брожения питательных веществ в сусле остается все меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. После этого их легко удаляют. Продукт, который  получается в результате брожения, называют «зеленым» пивом. Чаще всего брожение занимает 7 дней.

7. Дображивание.

После брожения и удаления осевших дрожжей «зеленое» пиво охлаждается до температуры 0° – -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль готового пива. В отличие от брожения, дображивание происходит в герметичной емкости. Продукт, который получается после дображивания, называется нефильтрованное пиво. Это уже готовый продукт, который можно пить. 

8. Фильтрация. 

Нефильтрованное пиво не прозрачно, так как содержит дрожжевые клетки и белок. Поэтому перед розливом готовое пиво подвергается фильтрации. Исключение составляют нефильтрованные сорта. Фильтрованное пиво хранится под давлением в специальных резервуарах – форфасах. 

9. Розлив.

Перед тем, как налить в бутылки пиво, они заполняются углекислым газом для создания противодавления, которое предотвращает излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости.

10. Пастеризация. 

После фильтрации готовое пиво подвергается дополнительной тепловой обработке – пастеризации. При пастеризации пиво нагревается до температуры 67-72˚С. Существует два способа пастеризации – поточный и туннельный. При поточном методе тепловой обработке подвергается пиво до его розлива в бутылки. При тоннельном методе пиво сначала разливается в бутылки и укупоривается, а потом проходит через тоннельную установку, где происходит нагревание пива вместе с бутылкой. Пастеризация обеспечивает безопасность готового продукта и увеличивает срок хранения.

11. Упаковка.

Готовое укупоренное пиво поступает в туннельное устройство, которое формирует лоток на 20 бутылок и заворачивает его в термоусадочную пленку. Или поступает на автомат укладчик, который укладывает готовое пиво в гофрокороба по 20 бутылок. Далее из этих лотков или коробок на палетайзере формируются паллеты.